Nitrógeno en el vino

Nitrógeno en el vino. Después de la vendimia

La vendimia es el proceso del vino donde los nervios están a flor de piel durante varias semanas. Todos los ojos están al cielo y a la uva. Sin embargo a primeros de octubre ya se acaba. Este momento marca el comienzo del nitrógeno en el vino. Sobre la importancia del nitrógeno para la bodega y las diferentes aplicaciones del nitrógeno dentro del mundo de la enología. De un tiempo a esta parte el nitrógeno se ha conformado como un requisito imprescindible en la elaboración de vinos de calidad, y ya no solo en blancos y espumosos, si no también en tintos.

1. ¿Qué es la enología?

La enología es un conjunto de conocimientos y técnicas relativos a los procesos de elaboración y crianza de vinos y además, un arte. Uno de los instrumentos más importantes para realización de este arte el gas nitrógeno aplicado a la enología. El nitrógeno aporta autenticidad, mantiene los sabores de origen y les protege de modificaciones en sus características organolépticas.

2 ¿Qué importancia tiene el nitrógeno en el vino?

Según enólogos de prestigio reconocimiento en el mundo del vino, como es el reputado enólogo Antonio Palacios de Laboratorios Excell Ibérica, «El nitrógeno en el vino ayuda a protegerlo en cada una de sus fases, si no lo hacemos iremos quemando las vidas que tiene el vino y no podremos ofrecer un resultado óptimo».

3. ¿En qué fases podemos utilizar el nitrógeno en el vino?

• Inertización de depósitos
• Inertización de bombas y tuberías
• Prensado de uva
• Filtración
• Homogeneización y bazuqueos
• Embotellado del vino
• Preguntas frecuentes sobre el nitrógeno para enología

Inertización de depósitos

Es el primer momento en el que el nitrógeno aparece en la elaboración del vino, en la inertización de los depósitos de vino. Anteriormente a esta fase ya hemos despalillado y estrujado la uva para que suelte el mosto en los depósitos.

La inertización de depósitos se basa en inyectar nitrógeno gas para desplazar el aire con oxígeno en la parte vacía de los depósitos e instalaciones, consiguiendo una atmósfera de gas inerte. Este proceso se puede automatizar con unos sensores de presión y unas electroválvulas, de manera que se evitan sobrepresiones y se mantiene la atmósfera inerte controlada durante los trasiegos y otros movimientos del vino.

En estas condiciones, el vino puede permanecer almacenado sin aumentar la acidez volátil ni experimentar otro tipo de alteraciones, reproduciéndose la adición de SO₂ durante el proceso enológico.

Inertización de bombas y tuberías

Las tuberías que unen los depósitos con las líneas embotelladoras, tienen el oxígeno presente en el aire cuando están vacías. Mediante la inyección de nitrógeno, se logra desplazar ese oxígeno y lograr unas tuberías inertes antes de pasar el vino elaborado para su embotellado. De esta manera se mantienen intactas todas las características del mismo, y llegará en óptimas condiciones a la línea de embotellado.

La mayor velocidad de trabajo de las bombas es un factor que repercute positivamente en la eficiencia del trabajo en bodega, pero negativamente en el aporte de oxígeno, ya que los altos caudales pueden alanzar niveles de incorporación de oxígeno de hasta 3,0 mg/L. En el trasiego de barricas esta operación supone un gran aporte de oxígeno al vino que se encuentra en el proceso de envejecimiento. En el lavado y trasiego habitual se ha observado una incorporación de oxígeno de hasta 6 mg/L.

Prensado de uva

Cada paso que recorre la uva es de suma importancia para el resultado final de nuestro vino. A la hora del prensado en tanque cerrado la introducción de nitrógeno a baja presión consigue eliminar el oxígeno y evitar la oxidación del vino. Ser generador de nitrógeno in situ garantiza un llenado primario del depósito y un flujo constante con menor caudal para compensar las pérdidas de nitrógeno durante el prensado de la uva con la reducción del coste asociado. El nitrógeno para bodega cuida de la fruta en cada proceso.

Filtración

Consiste en la formación de un lecho de tierras filtrantes donde quedan retenidas las impurezas del vino. Se utiliza para el devaste y abrillantado del vino. Los niveles medios de oxígeno aportados en este punto son de 2 mg/L.

Homogeneización y bazuqueos

El uso de nitrógeno gas de manera controlada en forma de finas burbujas permite controlar la velocidad de agitación en función del caudal del gas empleado. La fuerza de expansión del nitrógeno origina la rotura del “sombrero”, sin aporte de oxígeno y sin la agresividad de bazuqueos más tradicionales, evitando roturas y desaceleraciones del hollejo, lo que permite extracciones más selectivas de taninos y color.

Embotellado del vino

Buscando el mismo efecto de inertización que en los procesos anteriores, con un soplado de nitrógeno en el gollete después del llenado de la botella, se reduce sensiblemente el contenido de oxígeno presente. Con el uso del nitrógeno se logra además mantener una presión constante en la botella, y se introduce entre los poros del corcho. De esta forma se reduce la posibilidad de formación de hongos posteriormente y alarga la vida del mismo.

Por lo tanto como hemos podido ver, los generadores de nitrógeno para bodega son el aliado perfecto para elaborar caldos de la máxima calidad.

4. Preguntas frecuentes sobre el nitrógeno para enología