¡Este vino es vinagre!

¿Alguna vez le has dado un sorbo a una copa de vino y tenía un sabor desagradable? Es lo que se conoce como vino ‘picado’ o ‘avinagrado’. Pero ¿por qué ocurre esto?

Si tu vino es vinagre puede deberse a dos posibles episodios. El primero, picado acético, se da y localiza en la superficie del vino. El segundo, avinagramiento, es un caso más avanzado que afecta a la totalidad del volumen del vino.
La causa del vino picado es una bacteria que se desarrolla en la superficie del vino cuando está en contacto con el aire. Esta bacteria se sumerge en el vino, le resta alcohol y le otorga acidez. Cuando un vino está picado se ve turbio, incluso forma un velo superficial. Se pueden oler en él notas de manzana podrida, nuez y pegamento por el acetaldehído y del acetato de etilo. En boca se acentúa el agrio y la aspereza propias del acetato de etilo y el ácido acético.

El vino se puede picar durante la fermentación y/o maceración por una mala conservación o llenado insuficiente de tanques o barricas, o ya en la botella, por un tapón defectuoso o dañado con el tiempo. Es decir, cuando por descuido el vino entra en contacto con el oxígeno dando lugar a un vino con sabor a vinagre.

Si las bacterias proliferan en el vino antes de la fermentación del alcohol, significa que el ‘acetobacter’ está extendido por todo el vino, incluso en el propio viñedo. Los motivos suelen ser la alta humedad, lluvias intensas, granizo, insectos o una mala realización de la vendimia. Al romperse los hollejos de las uvas, las bacterias se expanden. Si las bacterias llegan al vino tras la fermentación alcohólica, solo puede significar que era el alcohol el que las portaba y ha atacado posteriormente al vino. Para prevenirlo, hay que controlar los niveles de oxígeno y los contenedores del vino teniendo en cuenta que los vinos menores de 13º de alcohol son más vulnerables a este ataque.

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